燃える豆魂日記 【豆腐道とうふみち】

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山下ミツ商店の山下浩希です。

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（株）フードジャーナル社から『実践　揚げの科学』が出版され買った。

恥ずかしながらウチの揚げは品質のばらつきの幅が広く（ロス問題も含め）年中悩みの種。

目次を見ると
１、揚げの種類と基礎知識
２、よい揚げを造る適応条件
３、揚げと蛋白質の化学

いろはの「い」から書かれている。

こつこつと読みながら品質のばらつきという悩みから少しでも解放されたい。

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日本地豆腐倶楽部の仲間、東京八王子『豆匠たかち』さんの売り場。

季節に合わせた豆腐惣菜がお見事。

今度詳しく教えてもらお。

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富山第一ホテルで行われた富山県豆富商工組合創立６０周年記念式典に出席してきた。

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ウチのサイドメニュー。

豆乳おからドーナツ『ミツド』

おからコロッケ『ミツコロ』

めいてつ・エムザ店と白峰工場店で販売中！（白峰工場店は日曜日のみ）

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先日届いた豆腐業界紙「トーヨー新報」に７月富山大学で行った講義のレポートが載っていた。

上手にまとめてある。

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９時から富山の高岡法科大学で開かれた「商業界北陸ゼミナール」に出席。

写真は開講講演を行った倉本初夫主幹。

ネッツトヨタ南国の横田会長の講演では社内で社員が活き活き働ける環境創り（３０年がかり）を

元オリックスのバッティング投手で現在パーソナルトレーナーの奥村幸治氏からは少年野球指導を通しての組織と人間成長を

山形新幹線の車内販売でダントツの売り上げ（最高１日５０万）を誇る日本レストランエンタープライズの茂木久美子さんからは明るく前向きなチャレンジ精神と２度と会わないかもしてないお客様との出会いの尊さを

学んだ。

ゼミの後、高岡駅前の居酒屋で富山の大豆生産者さんと豆腐屋さんの懇親会。

左から「みのたけ屋」山口さん、僕、青大豆生産者仙道さん、「長井食品」長井さん、仙道さんの友人中村さん。

それぞれ、豆腐・大豆への想いを語り合った。

本当は大豆生産者さんや富山の豆腐組合の役員の方々も出席予定だったが選挙やお通夜でたった５人になってしまった。

最近このブログで何回か書いた山口さんの「豆腐作りが楽しい」というお言葉が印象的。

朝、ゼミの前に氷見の坂津豆腐店さんに寄って青豆よせとうふをもらってきてウチの青豆ざる盛とうふと食べ比べた。

仙道さんが栽培した同じ青豆で作った豆腐・・・

坂津くんの方が・・・

美味かった。

頑張らねば・・・。

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お盆が明けた頃から朝晩が涼しくなりと言うより少し寒くなった。有り難い事に今日も天気に恵まれ秋っぽい爽やかな日になりそう。

写真は青竹よせとうふを包装しているところを少し見にくいがお店からガラス越しに撮った。

今日もたくさんのお客様に喜んでいただける様スタッフ皆丁寧に作っている。

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写真を撮ればよかったのだが、大豆を浸漬するタンク６個の内、２個に水が入っていなかった。しかもこのタンクは朝一番に使う予定だったもの。

この季節、ウチでは２０時に大豆の入ったタンクに水を張る様タイマーで設定されている。

ところがどうもタイマーが作動しなかったようだ。水の入らなかったタンク２個は同じタイマーで入るはずだった。

何てこった。

直ぐに水を張り、別の浸漬された豆から仕事開始。

今水を張った豆が使えるのは１１頃。

段取りがすべて狂った。

落ち着け落ち着け。

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今日届いた豆腐業界紙『トーヨー新報』に富山呉羽の『手造りとうふ　みのたけ屋』さんと金沢近江町市場の『豆腐家　しば田』さんが紹介されていた。

みのたけ屋さんは先月２０日に新しくオープンしたばかり。

記事によると量産型豆腐メーカーを経営していた山口寛さんが「数字に追われ、作らされている」思いばかりが募る仕事に疑問を抱き『身の丈』にあった豆腐屋での再スタートを決意し、当初は反対していた御家族の「豆腐作りしかできないしね」と厳しくも優しい一言に後押しされ機器は全て中古で揃えオープンしたそうだ。

これまでのスーパー卸では出来なかったお客様との会話を楽しみに頑張っておられると書かれていた。

しば田さんは４月にグランドオープンした『近江町いちば館』に昨年１２月から新店をプレオープンさせ金沢では馴染みの薄い湯葉に力を入れておられる。

ウチも１０数年前から近江町市場の向かいに位置する『めいてつ・エムザ』というデパートの地下に出店した関係でしば田さんは常に意識していた。

確か５年位前に共通のお取引先さんの御紹介でお話できる関係になり交流が始まった。

しば田さん御一家と話をしていると、前向きで勉強熱心さと「直ぐやる！」という行動力に驚かされる。
「この前〇〇県に見学に行ってきた」という話がよくでる。

数年前、僕が所属する白山麓木鶏クラブの講演会が福井県勝山市であった。その先日の昼、たまたましば田さんに顔をだしていろいろ話をした中でその講演会の話をしたら、翌日御家族で出席して下さった。僕はその決断力と行動力に脱帽した。

最近やたらしば田さんの評判を耳にする。
ウチも頑張らなくては！

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ウチのめいてつ・エムザ店をいつも御利用下さるお客様からエムザ店に電話を頂いていた。

内容は『ミツの豆乳入り朧とうふ』について。「いつもの滑らかさがなく、団子の様で、しかも豆乳が少ない。美味しくない」との事。

商品を改めてチェックしてみると御指摘いただいたとおりだった。
このところ、豆腐の弾力をもっと付けようと固める豆乳の濃度とにがりを少し強めに寄せていた。これを容器に入れるときも朧とうふと豆乳のバランスが悪く、豆腐が多かった。

さらに悪い事に強めに寄せた朧豆腐に残ったにがりで豆乳が凝固反応を起こし豆乳というより出来損ないのヨーグルトという感じに固まりかけてしまっていた。

エムザ店スタッフがお電話のお客様にお名前お電話番号を聞いても教えて頂けなかった。が、昨日直接本社にお電話を頂き妻が対応しそのお客様がKさんということが判った。

このKさん、僕はお会いした事がないのだが、電話で何度もお話したことがある。いつも率直に商品への意見を言ってくださる有り難いお客様だ。

今回の御意見へは、結構とうふ作りの技術的な話が混じるのでエムザ店のスタッフより僕から直接話させてもらった方が良いだろうという事で僕から説明した。

Kさんへは先ず御意見へのお礼を言い、御指摘の点について上に書いた事を説明し直ぐに改善する事を伝えた。

Kさんと話していると、ちょっと辛口の御意見の後側にウチへの想いをいつも感じる。本当に貴重な有り難いお客様だ。

Kさんに心から感謝。

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２０日に富山市呉羽で「手造りとうふ　みのたけ屋」をオープンさせる山口寛さんからお葉書を頂いた。

山口さんはもともと富山でも有数の規模を誇る豆腐メーカーを経営されていて、富山のスーパーさんと共に拡大成長してきたが、メインのお取引先が分裂、そのあおりで売り上げが激減しスーパーさんの子会社になったと聞いていた。

僕とは４年前にウチの工場に見学に来れ知り合った。

２ヶ月くらい前に山口さんから「会社を退職した」という内容のお葉書を頂いた。そのお葉書には「小さな豆腐屋をもう一度始めたい」とも書いてあった。

今日頂いた葉書には２０日にオープンするという事と共に「これからは自分が作りたい豆腐を作ります」とも書かれていた。

「自分が作りたい豆腐・・・」これは想像だが、山口さんは自分で豆腐メーカーを経営していながらいつの間にかお取引先のニーズに応える事だけの豆腐屋になってしまったのではないか。勿論、お客様のニーズに応える事も大切なのだが、そのニーズが自分が豆腐屋として目指す方向とずれてきて、あえて自分の会社を去り１から再スタートを切ったのではないかと思う。

昨日書いた高木さんにも言えるのだが、作り手として自分の気持ちに忠実に進む・・・これって大切な事だと思う。

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日本地豆腐倶楽部の仲間である（株）おとうふ工房いしかわ（愛知県高浜市）さんの移動販売を見学してきた。

豆腐の移動販売は4年前、東京で行われた『豆腐フェア』で専用軽トラックが出展展示されていて物凄く興味を持ち、その話を当時の顧問税理士にしたら「私の家にも魚の移動販売が毎週来ますよ」と言われ、その魚屋さんにお願いして半日トラックの助手席に乗せてもらい見学した事もある。
その後も同じく地豆腐倶楽部の仲間（株）豆匠たかち（東京都八王子市）さんや河内庵三好（大阪府八尾市）が移動販売に参入したのを横目で見ながら「ウチもやりたいなー」と思いながらズルズル時間だけが過ぎてしまった。

今回、やる気になったのはウチが現在持っている軽トラックの冷蔵庫を改造すれば直ぐ出来る（新車を買わなくても出来る）と気付いたから。何で今までこんな簡単な事を気付かなかったんだ！

いしかわさんの北瀬常務の案内でいしかわさんの「くるくる豆蔵号」を追跡。

このトラックはルートが確立されていてスピーカーからテーマソングをナラシナガラ走りお客様の家に着くとお客様が財布を持って出てくる。

ある会社の事務所では事務員の方々が順番に出てきて買い求めて飛ぶようにお豆腐や関連賞品が売れていく。

訪問先も決して都市部でなくはっきり書けば山間部、見える景色はこっちと同じだ。

午後からはトラックの助手席に乗せて頂き殆んど役に立たなかったがお手伝いをしながら販売員さんのお話も聞く事が出来た。

小さなお店の対面販売→大きなお店のセルフサービス→テレビやネットを活用した通信販売と時代の流れと共に販売方法も進化してきている。

この移動訪問販売は正に僕が商人として生きていくきっかけを創ってくれた映画「てんびんの詩」の鍋蓋行商だ。原点に帰って商いの新たな光を見つけるぞ！

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昨日見学した播種の動画
↓

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先週、ウチの青豆ざる盛とうふで使っている「あおばた」という大豆を生産している富山県砺波の仙道さんから「播種を始めますから見に来てください」と電話が入っていた。

行かなきゃと思いながら時間が創れず居たら朝、「来ないんですかー」とまた電話。

今日、偶然砺波で僕が所属する商業界同友会の北陸３県合同例会が開かれるのでちょっと早めに会社を出て見て来た。

早くも真っ黒に日焼けをしている仙道さんがトラクターを運転してやっていた。

しかし、どうも機械の調子がいまひとつという感じで上手く植えつけてないよう。

「修理してやり直しだ」と仙道さん。

見学の時に限ってこんな日もある。・・・分かる分かるその気持ち。

記念に仙道さんと１枚。

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工場スタッフの山本君が現在ワンツー寄せを特訓中。

直径４５ｃｍ深さ５０ｃｍの桶に水を張り何回も何回も繰り返す。

豆乳ににがりを加え固める事を「寄せる」という。その寄せ方には『櫂』を使う寄せ方と『ワンツー寄せ器』を使う寄せ方がある。ウチでは堅とうふやあげ生地は『櫂』を、絹とうふや寄せとうふは『ワンツー寄せ器』を使っている。この寄せについて埼玉屋さんがホームページで解り易く書いている。

僕が家業を継いだ時はウチでは櫂で寄せていた。だからそれが当たり前と思っていた。

数年後、埼玉県本庄の『もぎ豆腐店』さんを見学させて頂いた時、初めてワンツー寄せなるものを見た。その時まで『ワンツー寄せ器』の存在すら知らなかった。

もぎ豆腐店さんのスタッフの方がワンツー寄せ器を使っていとも簡単に豆乳を固めてるのを見て「へーー、これを使うと簡単に豆乳を固めれるんだ！」と完全になめた。

早速ワンツー寄せ器を購入してやってみたが当時の僕には上手く使えなかった。以来、僕は櫂で寄せれるのにワンツーで寄せれない男ということになってしまった。「普通は逆だよ」とある豆腐屋さんに言われた。

ウチの山本君、そこそこのレベルまできている。後は失敗も含めた経験を多く積むことだ。

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このところ男前豆腐店の伊藤ジョニー信吾社長が書かれた「風に吹かれて豆腐屋ジョニー　実録 男前豆腐店ストーリー」を再読している。

この本は２００６年に講談社から出版され、直ぐに買い求め読んだのだが今、改めてゆっくり読むと面白く為になる。

あの独特のキャラクターに伊藤さんの豆腐への想いと、計算された緻密な戦略が込められている事が良く解る。

この想いと戦略がぶれないところが凄い。

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豆腐業界誌のフードジャーナルの北陸特集でウチも取り上げられた。

先月、新しい担当の記者が「御挨拶を兼ねて」と取材に来られた。

「ついでにウチの新入社員も取材してください」とお願いしたところ快く載せて下さった。

北陸特集ということで北陸の豆腐屋さんの特集と思っていたが、読んでみると主に豆腐機械メーカーさん。ディーラーさんの記事だった。

機械メーカー、ディーラーさんの立場での業界発展の為の取り組みに感心。

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８月から９月に掛けての４５日間ファミレスチェーンSさん系列のJさんで守岡屋さんと共同開発した焼きいなりの採用がほぼ決まった。

来月５日には東京から担当の方４名様が工場チェックに来られる。・・・・という事で昨日（有）食品環境研究センターの新蔵社長にチェックをしていただいた。

いらない物は処分し整理整頓清掃清潔を徹底する。「使わない」と分かっているのだが「もしかしたらいつか必要になるのでは・・・」とずーっと棚に置いたままの部品等、この１週間で結構処分した。お陰で資在庫等はすっきりした。

のだが、新蔵さんにチェックされると「あれもこれも・・・」と指導指導指導。

本来、この様な事はお取引先様がチェックするからやるのではなく、毎日の積み重ねと言うか継続で「いつでもどうぞ・・・」と言えるような態勢にしておかなくてはならないのだが・・・。

写真は「資在庫が狭いからと言ってダンボールの箱をロッカーの上に乗せてはならない」と指導してくださった新蔵社長。

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写真は昨日行った市屋苑の「イタリアン豆腐」。

去年行った時はこんなメニュー確か無かった。

一応僕も豆腐屋の端くれとして気になったので注文。

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豆腐フェア会場のインテックス大阪には７０余りのものブースに機械メーカーを中心としたプースが展開され、全国から多くの豆腐メーカーをはじめとした関係者が集まった。

１４時からは恒例「国産大豆サミット」。『豆腐屋のプライドとは』というテーマで豆腐つくりに命を賭ける関西四天王と言われるお四方がディスカッションを展開した。詳しくは次回。

現在１８時。「豆腐屋ナイト」スタート。

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横浜駅前のそごう横浜店地下食品売り場で日本地豆腐倶楽部の仲間（有）豆匠たかちさんが展開する「八王子一丁庵」を発見。（そごうさんに出店しているとは知らなかった。）

早速売り場・商品をチェック。たかちさんの売り場は豆腐は勿論だが豆腐惣菜が本当に美味しそう。（先日のエムザ店で惣菜から撤退した者としては悔しいような羨ましいような・・・）

その中でちょっと気になったお豆腐を2個（写真）買った。

右の豆腐は天日干し木綿豆腐。北海道苫小牧産の天日で乾燥させた大豆で作った木綿豆腐。これまで我々豆腐屋は大豆の産地・品種、有機等の栽培方法をアピールする事はあったが乾燥方法をアピールした豆腐は珍しい。（天日干しだとどう違うのか週末大阪で会うので高地さんに突っ込もう）

左の豆腐はこれから迎える春に相応しい桜色の豆腐。（これも週末に突っ込んで製造方法を聞き出し出来るものならウチも桜の季節限定でやろう）

親しい仲間の頑張りに「俺も！」という刺激を受けた。

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いよいよ明日オープン。

皆さん深夜まで準備をしている。

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１月２７日に「またまた炊きが・・・」というタイトルで『「何年豆腐屋やってんだ！」と言われそうだが・・・』と最初に書いた。

豆腐屋になって２２年（内、製造に５年のブランクがあるが）、恥ずかしながらこれまで見えなかったものが見えてきた。

これまで自分では豆腐作りに関しては一応大体は解っているつもりだった。

今回壁にぶち当たり自分なりに考えたり、友人や機械メーカーさんに習ったり、ウスヤ食品さんを見学させて頂いて、自分がこれまで思い込んでいたラインを超えたモノがあった。

ほんと想像というか知識の域を超えたところに解決への小さな穴があった。

その穴から「もっと美味しい豆乳が炊けるぞ！」という微かな光が差し込み希望が湧いてきた。

写真のバルブもその一つ。これまでいろいろいじくってきたが、その一捻り二捻りで出来がここまで変わるとは・・・。面白い。

朝が楽しみだ。

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富山テレビさん製作の「北陸紀行その手を見せて」という番組（石川テレビでは毎週火曜日の２１時５４分から放送）が取材に来られた。

この番組は北陸３県の働く女性にスポットを当てる番組で何故か母が選ばれた。

１０日ほど前に取材のお申し込みの電話を頂き「どうぞ」と軽く返事をして肝心の母に伝えるのを忘れていた。

一昨日、打ち合わせの電話が母に直接入り何も知らなかった母は電話が終わり受話器を置いた瞬間怒り爆発。

「今更断れないんだから・・・」と宥め渋々了承。

朝、４時半にはスタッフの方々が来られお昼頃まで母を撮っていた。

上がり症の母は昔、「食いしん坊万歳」という番組で１０数回NGを出した事がある。

今回は・・・

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ウチの大切な大豆生産者の福井県大野のアロサール菖蒲池の皆さん（写真）のお陰でウスヤ食品さんとの御縁が出来た。

みんなで越前海岸にある民宿で深夜まで飲み翌朝、ウスヤさんの工場を見学させて頂いた。

温度計で測るわけにもいかないので推測だが、かなりの高温の豆乳を寄せている。（凄い）

これまでいろんな豆腐工場で製造を見てきたがここまで徹底して高温豆乳を寄せているところは初めてだ。（ウスヤさんのこだわりを感じた）

また、製造の７０％を占めるという絹とうふが水槽で壊れないように水槽の数を増やし１つの水槽に沢山豆腐を入れないようにも工夫されている。（なるほど）

５時半には５・６人だった工場も７時には２０人近くのスタッフの皆さんが手際良く仕事をされ活気を感じた。（ウチもなりたい）

福井県ではブランドになっている「おたとうふ」。今回の御縁で美味しさの理由が解ってきた。

感謝。

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昨日、釜の空気圧を制御するブロワーのフィルターを交換し今考えれる事は全て整えた。（つもり）

ウチは４種類の豆を使って８種類の豆乳を炊いている。前に書いた様に高濃度の豆乳を炊くのになかなか上手く炊けなかったり、質にバラつきがあったりして手こずっていた。

そして今朝、すべての豆乳が上手く（旨く）炊けた。

自分の目指す豆乳が上手く出来たかどうかを見る時、最後に豆腐になって美味しいか？が最終の判別基準だが、豆腐になるまでの工程で５箇所僕なりのチェックポイントがある。

大豆を一晩浸漬し、翌朝粉砕して、炊いて、絞って、固めて豆腐になる。最初の浸漬を『川上』、最後の豆腐を『川下』として、『川上』で上手くいかなかったものは『川下』で改善出来ない。

今回は『川中』の炊きで考えさせられた。お陰で凄く勉強になった。

工場に復帰して２年ちょっと、こんなの初めてだなーと思う。

ということは、自分で書くのもおかしいが、どこかで妥協してたとこがあったんだなー・・・と思う。

だから、豆腐つくりって楽しんだなー・・・と思う。

今朝上手くいったからといって「これで良い」ということは無い。

「もっと美味しくもっと美味しく」だ。

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この一週間、自分の理想とする豆乳を作る為に、設定温度・追い炊き時間・蒸気圧・・・等を見直し、修理改良してきた。

そして今日、もう一箇所、釜の中の空気圧を制御するブロワーのフィルターを交換した。

今のところ考えれる事すべて手を加えている。

明日の豆乳の出来が楽しみ。（また、新たな問題が見えてくるかも・・・）

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追い炊き時間をこれまでより更に延ばすことで豆乳の質が改善できると解りはじめたのだが出来はいまひとつ。

調べてみると肝心の蒸気圧が何故か低い。いつもと違う。よりによってこんな時に・・・ややこしくなってきた。頭が混乱してくる。

製造後、ボイラーメーカーさんに電話で症状を伝えると「ポンプが十分機能していないのでは」と来てもらうことになった。

正直、今日は土曜日で電話をかけても「留守番電話だろうな」と思いながらかけた。が、繋がった。

繋がっても「来てもらえるのは月曜日だろうな」と思っていたが午後には来てポンプを交換してくださった。（見難いが写真）

有り難い。感謝。

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２７日（月）に丸井工業さんの山内さんに来ていただきいろいろいじくったが思うような豆乳を作れず２９日（木）にもう一度来て頂いた。

「高濃度の豆乳を如何にしっかりムラ無く炊くか」・・・・これに尽きる。

２人でいろいろ取り組むうちに一つ解って来た。

ウチのように消泡剤を使わず炊く場合、設定温度に達してからの追い炊き時間が僕の考える時間を遥かに越えた時間が必要だという事が・・・。

試しに「ここまでは無いだろう」という追い炊き時間を設定し、そこから徐々に戻していけば良いのではと・・・

ところが、その追い炊き時間で結構いい線になったのだ。

今度はもっと長い時間でやってみよう。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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プレジデント社から発行されたプレジデントムックdancyu plus「安心・ヘルシー家ごはん」というムック本（写真）にウチが紹介され、今日出版社から送られてきた。

表紙にはおいしい国産「食材ガイド」
dancyu１８年の集大成。と書かれている。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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「何年豆腐屋やってんだ！」と言われそうだが、またまた「炊き」で苦しんでいる。

思うような豆乳が炊けない。

去年の夏にも壁にぶち当たり機械メーカーの丸井工業さんに行き色々指導いただいて何とか解決したのだが、また新たな問題が・・・。

昨日の夜から丸井工業さんの山内さんに来ていただき蒸気の発射管を代え、呉の量を増やしたり、蒸気圧を変えたり、呉の量を増やしたり、追い炊き時間を増やしたり・・・いろいろやってみた。

が、結果的にはほとんど改善できなかった。（中にはこれまでにないひどい豆乳も・・・）

が、山内さんと４時間話し合いながら試して行くうちに、オーバーな言い方で笑われそうだが炊き（豆腐作り）の奥深さが面白くなってきた。

なぜなら、これを乗り越えれば更に美味しい豆腐が出来るのだから。

山内さんはこれから富山氷見の坂津さんと福井丸岡の谷口屋さんに行き明後日の朝、もう一度ウチに来てくれる事になった。（無理やり頼んだ）

感謝。

今日、１５時半から商業界石川県同友会の１月例会。
倉本初夫先生の下で勉強し、夜は新年会。
久しぶりに先生と話が出来そうで楽しみ。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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全国豆腐油揚商工組合連合会から「会報・全豆連」が届いた。こんな会報があるという事も知らなかった。

１ページ目は年頭の挨拶。２ページ目は今年度新設されたという４委員会の各委員長の抱負。

そして３ページ目には１１月１２日に開催された研修会の記事。日本地豆腐倶楽部で一緒に活動している久在屋東田さんが委員長の青年部活性化委員会が主催した「事例発表とパネル討議」が『画期的企画に人気』と書かれていて思わずニヤっとしてしまった。

先日京都で行われた日本地豆腐倶楽部のミーティングで３月１４日に行われる「豆腐フェア」でもパネル討議が行われることが決まった。町店、こだわり、引き売り、卸とそれぞれの業態の豆腐屋が意見を述べる。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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今月入社の山本君が「焼きいなり」用のあげを揚げている。

お店からガラス越しに見えるからちょっと緊張気味。

左隣は母孝尾。

メーカーとしてこんな書き方をするのは恥ずかしい事だが、あげは毎日と言うより毎回出来が一定しない。山本君は母の指導の下、試行錯誤を繰り返しながらその時の出来に応じた知恵を付けていく。

期待してますぞ！

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

※11月28日（金）～30日（日）までの3日間、関西で展開する、大阪阪急グループの「阪急オアシス」「阪急ファミリーストア」「阪急ニッショーストア」の３業態の各店舗で、私どもの豆腐・油揚げが販売されます。
お近くにお住まいの方は、是非お立ち寄りください。

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富山県砺波市の大豆生産者仙道仁さんの畑に刈り取りの見学に行ってきた。

去年と比べると色はしっかり付いているが粒の大きさが少し小さく見える。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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有り難い事に今年もウチの豆腐セットが御中元としてたくさん注文を頂いている。

豆腐セットもいろいろな種類があるが、ほとんどのセットに加わっているのが「青竹よせとうふ」。

青竹の中ににがりを加えて未だ固まっていない豆乳を流し込み固めた豆腐だ。一晩寝かすと青竹の香りがほのかにする上品なギフト向きの商品。

その青竹が足らなくなりお昼前に金沢の業者さんに取りに行って来た。ちょうど青竹を切っているところだったので写真を撮らせて頂いた。

同じ高さに切られた青竹を持って帰り、綺麗に洗浄して明日の朝また豆腐を固めほとんどがギフトとして全国に出荷される。

感謝します。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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ここ１ヶ月ほど白峰工場店のソフトクリームのサーバーの調子が悪く、動いては止まってはを繰り返していた。

お客様の中には豆腐を買うついでにソフトを食べるのでなく、豆腐には目もくれず「ソフトが目当て」というお客様も少なくない。

そんなお客様をがっかりさせてきた。

これまで何度もディーラーさんに修理をしてもらってきたが駄目だった。

そして、今度は制御するコンピューターを入れ替えた。

今日から「ミツのソフト」復活！！

ご期待下さい！

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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昨日の商業界全国連合同友会総会終了後、商業界の創始者故倉本長治主幹のお墓参り。

その後、芝寿しの梶谷相談役、社長、常務と箱根湯本にある「すし処 はげ八」というお寿司屋さんで昼食。このお店は芝寿しさんの『天下様』という稲荷寿司のモデルにしているお店。１０数年前、何度も通って稲荷寿司の極意を教わったそうだ。

「すし処 はげ八」さんでニチイ（現マイカル）創業者西端行雄さんの奥様西端春枝さん（中央）と芝寿し梶谷相談役（右）と一緒に１枚。

「すし処 はげ八」さんの後はその稲荷揚げを製造している小田原の「風間豆腐店」さんを訪問。（当然芝寿しさんはここの稲荷揚げを仕入れている。）

工場ではスタッフの皆さんが手際よく稲荷揚げの皮を開いていた。

工場長さんの「出来上がりのブレが大きくて済みません」という言葉に、どこの豆腐屋も一緒だなーとうなずいてしまう。

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石川県立大学生物資源環境学部の辻井博教授と学生さんが「豆腐の事をいろいろ聞きたい」と来られた。

中でも本谷さんが大豆・豆腐をテーマに卒業論文をこれから書くそうだ。

これまで小学生や中学生のグループが取材で来られた事は何度もあったが大学生は初めて・・・と書きかけたら思い出した。

１５年位前、金沢大学経済学部で地域経済の研究をされていた佐々木雅幸教授のゼミの皆さんが来た事がある。（確か「フード＆FOOD」というタイトルで地域の風土と食文化・経済につて論文を書いた）

今回は「大豆」というものに絞り込んで研究するそうだ。

ウチの地元大豆使用比率や販売戦略等を突っ込んで質問された。

さすが大学生ともなるとテーマを絞り込むと結構深い内容の質問をされる。

ただ、せっかくウチを選んで下さったなら豆腐作りを含めてＷＥＢサイトを目に通し予備知識を持って来て下さった方がもっとお互い判りやすく話せたと思う。（生意気御免なさい）

写真左から本谷さん、大石さん、辻井教授、中村さん。

また来て下さい。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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今日、お昼過ぎにメルマガ【山下ミツNEWS：０３１】を配信した。

その中に「山下ミツ検定」というクイズのコーナーがある。毎回３問出題し全問正解の方から抽選で５名様にプレゼントを贈るというもの。

今回も３問出題したのだが、配信前日に取り止めになった幻の問題がある。どの問題も一応ＷＥＢサイトやこの豆魂日記を調べれば答えが解る様になっているのだが、その問題には「ヒントになるところが無い」という事で急遽違う問題に差し替えた。

その問題というのは
山下ミツ商店の油揚げは低温・高温の２度揚げです。その低温の油の温度は何度でしょう。下から選んで下さい。
a約１１０℃　　b約１４０℃　　c約１７０℃
というもの。

皆さん、何度だと思いますか？コメントお待ちしています。

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遂に『卯の花こんのお漬物』が完成した。

昨年の春、国産大豆のおからを使ったペーストが開発され、それを主原料に少し蒟蒻粉と水酸化カルシウムで『こんにゃくもどき』を作り『卯の花こん』と名付けた。

この『卯の花こん』をそのまま蒟蒻の代替品という位置づけで販売していたが「もう一工夫しよう」という事になり漬物にした。

『卯の花こん』はこんにゃくに比べ煮物にしても味の浸み付が抜群によく、その特性が漬物にも十分活かされ味噌・梅どちらも色味共にしっかりと漬かった。

商品化にあたり、これまで無かった商品だったので品名や原材料表示も県の食品表示担当の方と何度もメールでやり取りした。そして絶妙のタイミングで先月の１３日に『うのはなこん』の商標登録が認められた。

この『卯の花こんのお漬物』を一人でも多くのお客様に食べて頂きたい！

１本６８０円。

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白峰工場の店舗前の屋根の裏に今年もツバメが巣をつくり最近卵が孵り親ツバメが頻繁に餌を運んで来る。（写真）

７年前の初冬にこの工場店舗を建て翌年の春からツバメが巣を作り出した。正直、その時は糞等で汚れて嫌だなーと思った。

その時、その気持ちをある友人に話したら「ツバメも来てくれない店にお客さんが来るか！」と言われた。

「ほんと、そうだな」納得した。

だから、今はツバメ大歓迎！！

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明日は父の日。

父の日限定豆腐「お父さん ありがとうふ」。

２００丁出荷。

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富山県砺波市の大豆生産農家・仙道仁さんの畑に行って播種を見てきた。

これまでも大分県宇佐市や福井県大野市で播種を見てきた。

播種を見るたびに「良い大豆が育ちますように」と祈る。と同時に栽培されている生産者の方々に「ありがとうございます」という気持ちが湧いてくる。

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朝、豆腐を作っていたら急に釜の調子がおかしくなった。

動いて止まってを繰り返す。

機械メーカーさんに問い合わせたらどうも温度計のあたりがボケてしまったらしい。

何度も電話で制御版の中を誘導してもらった。

説明を聞いていると、機会の仕組みを解っていたつもりだったが、これまで以上に仕組みへの理解が深まった。

メーカーさんに感謝。

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伊那食品工業さんから寒天のサンプルが届いた。

早速、その寒天で豆乳を固めてみた。

固まった寒天とうふ？を麺の様に切りだしつゆで食べてみた。

麺と言っても包丁で適当に切っただけだから味は今一つ。

今日は初めてだったので固まるだけで良いと思ってた。

太さ・弾力・舌触り・歯触り・味・・・どれも改善の必要あり。

面白くなってきた。

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東京飯田橋駅近くのホテルで行われた「ＮＰＯ法人良い食材を伝える会」に出席してきた。

これは日本地豆腐倶楽部で一緒に活動している京都の久在屋東田さんに誘われ去年に続き２度目。

特に今回は懇親パーティで全国６社のざる豆腐食べ比べが行われるという事でウチも出させていただいた。

乾杯の発声が終わると豆腐コーナーに一気に会員の方々が集まり・・・

１時間くらいで無くなってしまった。

このパーティは会員の方々が食材を提供し、それをホテルが調理し出している。

どの料理もこの手の立食パーティの料理と比べ格段に美味しい。

このように食材に意識を持った方々との交流を深め自分自身の豆腐屋としてのモチベーションを保たねば。これを刺激にがんばろう！

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トヨタカローラ石川（株）さんが編集発行している「Ｃ’ｓ Style」という情報誌の『石川県内　ご当地ソフトクリームめぐり』という特集でウチの豆乳ソフト「ミツのソフト」が紹介されている（写真左上）。

「ミツのソフト」は一言で言うと豆腐味。だから醤油と相性が良く、最近醤油をかけて食べるのが流行りつつある。

豆腐を無視して「ミツのソフト」目当てでお店に来るお客様も少なくない。・・・これはちょっと問題。

海苔や男爵芋や牛蒡やさつまいもや大吟醸酒が入った県内の変りソフトが紹介されている。

たかがソフトでこれだけ面白いアイテムが揃い特集を組めるのがまた面白い。

個人的には菊姫大吟醸を使ったというソフトが気になる。これは鶴来の汐井酒店さんだから今度前を通ったら買おう。

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「お母さん　ありがとう」と焼印を入れた豆腐。何とか焼き印も安定した色が付くようになった。

早速、めいてつ・エムザ店と金沢百番街店の売り場に並べた。

販売と言っても、母の日は１１日（日）。１０日１１日が勝負。

だから、今日売り場に並んだ豆腐はお客様へのアピールの為の展示品感覚だった。

・・・・・・・・ところが、今日売れたそうだ。

益々手応えを感じる。

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４連休の初日、ありがたい事にたくさんのお客様が開店前から閉店まで絶える事無く来てくださった。

心より感謝。

先月、ミツのソフトのサーバーを卓上タイプに入れ替えたのだが、製造能力が前のタイプより劣っていて、連続して使うと動かなくなる。・・・完全に選定を誤った。

母の日に向けた「焼印とうふ」の焼印の型（特注品）が届いた。

早速、ガス火に炙り豆腐にジュー。

１回目、全く跡も残らなかった。

２回目、押さえる時間を少し長めにした。が、焼印の部分がそのまま型にくっついてしまった。

３回目、くっつかない様に表面に油を薄く塗る。これで何とかくっつかず、焦げが出来た。

４回、５回・・・何回もしたが焦げ具合が一定しない。

それ以上に、結構時間を喰う作業だという事が判った。

本番までに出来上がりを一定さす様に、作業効率を上げる様に考えねば。

これ　結構難しいぞ！

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一昨日から歯が痛み出し、今日の朝から痛みが最高潮に達し歯医者へ。それでもなかなか痛みが引かず、おまけに少し寒気がして熱がある。・・・ので今日の豆魂日記はニュースを一つだけでご勘弁を。

来月の母の日（１１日）に向け『お母さんありがとう』と焼印をした堅とうふを販売します。

詳しくはこちらと来月５日配信のメルマガ【山下ミツNEWS】を。

メルマガ登録が未だの方はこちらでどうぞ。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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２月から工場に入り揚げ生地ラインで修行中の村本君が一昨日から寄せに取り組んでいる。

数週間前から仕事が終わると一人で桶に水を張り、櫂でかき回す練習をしていた。日に日に上達ししっかり水を掴む様になってきた。（掴むという表現は・・・例えば水泳で物凄く早く手を回していても遅い人と、そんなに手を回していないのに早く進む人がいる。これは水を掴んでいるかいないかの違い）

水では大方出来てるので次は豆乳だ。でも水と豆乳は全く違う。こうなると少々のロスを覚悟して場数を踏ますしかない。という事でやらせてみたら未だ未だだがいい線まで来ている。「なかなかやるじゃないか！」

出来上がった生地も見た目はまずまず。早速揚げてみる。
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
殆んど壊滅状態。

あげは正直だ。これも予定通りの結果。だから製造業って面白い！

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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去年の夏からパッケージ無しで製造販売してきた「ざる盛とうふ」のパッケージシールが届き早速貼り付けた。

これまでもう一つ販売を継続する自信がなくてパッケージを作ることをためらってしまっていた。が、お陰様で好評だったことと、今年は青豆でざる盛とうふを作りこれを物産展でのイチオシ商品にすることにしたのでパッケージを作った。

改めてパッケージも商品価値の一部と実感。

この「ざる盛とうふ」を完全に定着発展させて近い将来シールでなくプリント出来るまで育てるぞ！

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山下ミツ商店の山下浩希です。

１０日ほど前、あるお客様が「豆腐機械メーカーに勤める友人の結婚式の２次会でウェディングケーキならぬウェディング豆腐を使いたいので３０ｃｍ×６０ｃｍの豆腐を作って欲しい」と依頼を受けた。

そして昨日、専用のまな板を用意して今日作った。

どんな風に使うのかな？見てみたいな。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

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ほんのさっきのエントリーで「ざる盛とうふのパッケージはまだ・・・」と書いたが、直後にシールをお願いした包装資材問屋さんがシール版下を持ってきてくださった。

早速、包装直後の「青豆ざる盛とうふ」に重ねてみる。

益々わくわくしてきた。

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２月から本格的にめいてつ・エムザさん、伊勢丹さん、高島屋さん等、デパートさんでの物産展が始まる。

今年の物産展でのイチオシ商品は「青豆ざる盛とうふ」。

富山県砺波の（株）フルールの仙道仁さんの栽培した青大豆を使って仕上げた。

パッケージは間に合わなかったが明日の福井県勝山市での「年の市」で先行販売する。

なんかわくわくしてきた。

仙道さんと仙道さんの青大豆との出会いは以下を読んで下さい。
①2007年04月07日　青大豆で試作
②2007年04月11日　青大豆で試作　その②
③2007年04月15日　青大豆で試作　その③
④2007年11月16日　青大豆刈り取り見学
⑤2007年11月26日　大豆刈り取り見学

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写真ではちょっと分かりにくいが百番街店で「卯の花こん」の試食販売をした。

「卯の花こん」をお湯で茹で田楽味噌を付けて試食した。

この「卯の花こん」については後日・・・。

※「卯の花こん」って何だと思いますか？
コメントお待ちしています。

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金沢百番街店オープンを控え品揃え、販売計画・・・等、考えれば考えるほどやらなくてはならない事がでるわでるわ。時間が足らない。

特に机仕事は昼より夜の方が来客や電話がかからない分捗る。ということで今日は２１時に家に夕食を取りに帰り、食べ終わってまた会社に戻り机に向った。

向ったまでは良かったのだが、直ぐに睡魔に襲われあんまり捗らなかった。

結局、家に帰るのもおっくうになり会社のロフトで寝る事にした。

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９月にちょっとした思い付きから小松の「こまや」さんにウチの豆乳を使ってケーキを作って欲しいとお願いして３ヶ月、遂に完成した。

完成までの取り組みは「こまやさんのブログ」に書かれている。

２３日の金沢百番街店のオープンに間に合いそう。百番街店のオープニングにこの豆乳おからマフィンをお客様に配ろう！！

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山下ミツ商店の山下浩希です。

富山県砺波市で大豆の栽培をしている（株）フルールの仙道仁さんの畑での大豆の刈り取りを見学してきた。（実際は刈り取ろうとしたところ、刈り取り機が故障し刈り取れなかった）

仙道さんの大豆との出会いは４月。富山でフラワーショップを展開しているジャパンフラワーコーポレーションの村松社長から金沢の芝寿しの梶谷社長を通じて仙道さんの大豆を使って豆腐を試作して欲しいと頼まれ作ったことから始まった。

試作については４月７日と１１日と１５日のブログに書いた。

そして８月に松村社長と一緒に砺波の仙道さんを訪ねた。仙道さんはお歳もまだ３０歳位。考え方が柔軟で長野の在来種「おおばた」という青大豆を肥料や養分を葉に散布し葉面から吸収させる葉面散布という方法で大豆を栽培していた。

従来の土から根を通して肥料を吸収させる方法だと養分が効いてくるのに１週間くらいかかるのに対し、この方法だと数時間で効くそうだ。

この栽培方法で仙道さんも驚くほど粒が大きく育ち、色も一段と青色が濃くなったそうだ。

見学後、となみ野農協に行き買い付け交渉。具体的にはここでは書けないが面白い展開になりそう。

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昨日１９時半に金沢の「めいてつ・エムザ」の金尾さんを訪ね商品説明。

「うん、うん」とうなずきながら金尾さん「良いですねー」

人によっては嫌がる方もいるかもしれないが、表面に張った湯葉が美味しそう。

締め切り直前に何とか採用決定！金尾さんはサンプルをそのまま写真撮影のためスタジオに直行。
肝心の見積もりは後日ということに。

内心ほっとすると同時に「お歳暮商戦はこれだ！」と拳を握る。

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写真は金沢の「めいてつ・エムザ」さんの冬のギフト用の豆腐の試作。

コンセプトは湯豆腐（鍋）に合うこれまで無かった豆腐。

今日この段階では詳しく書けないのが残念。これからエムザさんの担当金尾さんに会いに行きプレゼンをする。

締め切りまで今日を含めあと３日。これが通らなかったらヤバイ。

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昨年の暮れにウチのホームページの制作管理をお願いしている（株）IBLABの山本寛修さんから物凄く美味しいブランデーケーキを頂いた。小松のこまやさんというお店だという。

年が明け、小松の知り合いの所へ行くのに手土産として持って行こうとお店まで買いに行った。国道から少し入った所にある落ち着きのあるお店だった。

以来、何度か行くようになり先月も東京の友人を小松空港に送る前に寄って御土産として渡した。

１週間前、まったくの思いつきで「こまやさん、ウチの豆乳を使ってケーキを作ってくれないかなー」と思いメールをした。直ぐ返事がきて「一度白峰に行きます」という事で今日、駒田隆社長と息子さんの晋作専務が来てくださった。

何か新たな展開の予感が・・・。直ぐに甘い事を考えてしまいます。

※最後までお読み下さいましてありがとうございました。

今日の「燃える豆魂日記【豆腐道とうふみち】」如何でしたか？
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羽田から小松空港に着き白峰に向かう途中、小松の「ビロン」さんに立ち寄る。「ビロン」さんでは年明けからウチの豆乳とおからを使ったパンを作っていて、物産展で大変好評を博したそうだ。

豆乳を混ぜて作った「とうふパン」（写真）がこれ。おからパンは未だ売り場に並んでいなかった。

ビロンさんは東京のデパートさんでの催事でよく一緒になり派遣された社員さんとはよく話しをしたが清水社長とは話したことがなかった。

年末に金沢の（有）ユーセー小倉社長から電話で「ビロンさんが山下さんの豆乳でパンを作りたいと言ってるよ」と言われ、直ぐに連絡をとり正月の３日に訪問した。

なんと清水社長は小松のフランス料理のレストランで有名なミュー・レ・ミューの清水さんの弟さんだった。清水社長は商品開発と社員教育に情熱をもった人だ。「豆乳だけでなくウチのおからでもパンを作ってください。」とお願いしたら二つ返事でOKがでた。熱い人は決断行動が早い！

焼きいなり・豆腐パン・おからパン・・・このようなチャレンジ精神旺盛なメーカーさんの後方からもどんどんお手伝いしたい。

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参った！

順調に調子よく作っていたのに、ちょっとしたミスがきっかけでトラブルトラブルトラブル。こぼれる、溢れる・・・これだけでもイラつくのに再開しようとしたら詰まっていた。

１年分のトラブルが一気に降り掛かった感じ。気がおかしくなりかけた。

こんな時意外と冷静というか笑って対処できるのが妻。

これでバランスが取れているのかなー。

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札幌で豆腐メーカーを経営する友人から豆腐作りに関して電話があった。全国展開しているあるレストランチェーン向けの豆腐の開発中だそうだ。

豆乳に練ごまを混ぜて凝固させようとするのだが、出来上がりはごまが底に沈んでしまってしまうらしい。

ウチでも経験があるから大体のアドバイスが出来た。ただ、その製法をレストランチェーンに指定されているらしく、「この製法は○○君が目指す豆腐作りなのか？」ちょっと気持ちが引っかかった。

お客様の要望に応えるのも商い。でも、豆腐屋（作り手）としてのこだわりを出しても良いのでは。・・・なんて事情も知らず勝手な事を書く。

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今日もたくさんのお客様が来て下さり売り上げも３０日を１０数％上回った。ありがたい。

昨日からイベント等でたまにやる豆乳おからドーナツを製造している。今日のドーナツは昨日に比べ形も不揃いで何となくお餅とまではいかないが少しもっちりしていた。

いつもと違うから、つい先に違和感を感じてしまい、何となく「出来がいま一つ」と感じてしまった。ところが、夕方もう一個食べてみると口当たり噛み応え等そのもっちり感が美味しく感じるのだ。

妻に原因を聞くと「今日のおからはいつもより濃度の高い豆乳を搾ったときのおからを使った」との事。
なんとなく納得！？

これからおからも使い分けてドーナツを作ろうかな。

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めいてつ・エムザの店に行く前に向かいにある近江町市場を見てきた。今、市場は再開発の工事の真最中。近くのプレハブの仮店舗で営業しているお店も少なくない。

せっかく近江町市場に来たのだから先月菊姫会で知り合った酒の大沢さんに行ってみようと向かった。途中、携帯が鳴り話ながら歩いていると綺麗な酒屋があった。「あれ？市場に新しい酒屋さんが出来たのか？」・・・でも、中を覗くと大澤一嘉さんが居た。

大澤さんのお店の位置を勘違いしてたのと、改装されて前の店とイメージが変わってて違う店と思ってしまった。

店頭は全開で入り易く、地元石川県の清酒を中心に品揃えをし、中央にはお客様がくつろげる椅子とテーブルがある。お客様がお酒を選ぶ楽しさが味わえる店だ。たった１本かもしれないが、その１本を選ぶ楽しさも売っている。多分、お客様の滞在時間が長い店だろう。

山下ミツ商店もお客様と豆腐談義をするような店にしたい！

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青大豆で作った試作をジャパンフラワーコーポレーション松村さんの会社、自宅、生産者様、栽培指導の先生、芝寿し梶谷社長に送ったが、松村さんの会社の皆さんと梶谷社長からありがたいお褒めのお言葉を頂いた。

「青大豆の豆腐、今日試食させていただきました。

まったく印刷のない素朴なパッケージに入れてありましたので、
見た目の感動はなく、たんに緑の色がついた豆腐ぐらいの期待
で食べてみました。

スプーンで口に入れたとたん、驚きました。品のいい甘さが口の
なかいっぱいに広がるのです。適度な大豆独特のこくと旨みが
あり、しかも後味がさっぱりしているのです。

豆腐は白いのが常識、でも白い豆腐もいいが、青豆で作られた
グリーン色の豆腐も実に現代的で、若いひとにマッチしそうな
健康的な色合いではないでしょうか。　

今羽田空港でブームになっているのが、山形のだだちゃ豆の
お菓子です。これと合い通じるのが今度の青大豆豆腐ではない
でしょうか。

これをアカぬけたデザインの容器に入れ、青大豆の特徴、こだわ
りを添えてお客様にお伝えすれば白い豆腐以上の付加価値が
つくのではないでしょうか。

青大豆豆腐は、これからの取り組み方次第では、山下ミツ商店
の新しいコアコンピタンスになるかもしれませんよ。

古くして古きもの滅ぶ、
新しくて新しきもの又滅ぶ、
古くして新しきもののみ永遠不滅

豆腐という古い伝統的な素材に、新しい付加価値をつけることに
よって永遠不滅の商いが創造できるのではないでしょうか。

創業４８０年のとらやの羊羹、その羊羹も、従来の太竿タイプから
最近は一口サイズに変わり、そして小豆だけの黒羊羹から抹茶、
梅、杏など、黒一色から若いひとも手を出すカラフルな羊羹に挑戦
しているではありませんか。

創造と挑戦、山下ミツ商店の躍進を見守っています。」

このメールを励みに頑張ろう！！

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７日に失敗した青大豆豆腐の試作をした。２度目ということで、前回の失敗を踏まえ大豆の量を８ｋｇに減らした。煮沸の設定温度や時間も変えてみようと思ったが二つ以上同時に変えるとどれが結果に影響を与えたか解らないので今回は大豆の量だけを変えた。

炊き上がり搾られた豆乳は前回と違いさらさらして香りも青臭さが無く「よしよし」という感じ。

濃度計で濃度を確認。思惑通りの出来。あとは寄せ。諸々を絡ませ電卓で計算しにがりの量を決めいざ投入。ばっちり決まる。

先に書いた様に、炊き方にまだまだ工夫の余地はあるが、一応形になったのでジャパンフラワーコーポレーションの松村さんに連絡した。

明日、松村さんの会社、自宅、生産者様、栽培指導の先生に送る。

皆さんの感想が楽しみ。

実は、このブログを書いている時点で自分も食べていない。早く家に帰って食べよ。

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先日、北陸３県を中心に「花まつ」というフラワーショップを展開している（株）ジャパンフラワーコーポレーションの松村社長から「地元富山で大豆を栽培している知人の大豆で豆腐を作って欲しい」と大豆が送られてきて今日、試作してみた。

品種名を聞き忘れたが、綺麗な青大豆だった。初めての大豆ということで１回目は普段自分がやっているやり方で試した。青大豆９ｋｇを浸漬しグラインダーで挽き釜で炊いた。炊き上がった呉を見ると香りに少し青臭さ（生臭さ）が残っていた。１度に９ｋｇは少し無理があったよう。

搾られた豆乳もややどろつき、泡切れも悪く、「ちょっとやばいなー」という感じ。にがりを添加して寄せたが寄りが過ぎてしまい見た目滑らかさもなく味も苦味が微妙に篭った様な味になってしまった。

試作の１回目はいつもこんな感じ。この１回目をたたき台にして次につなぎ、３回目にはばっちり決める。

注）今回の結果は大豆に全く問題がありません。自分の腕の問題です。

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奥能登珠洲の幻の大豆「大浜大豆」と能登海洋深層水にがりで『ざる盛りとうふ』を作った。

直径約２４ｃｍ、容量約２ｋｇのビックサイズ。

滑らかさを保ち程好く締まり触感はまるでプリン。

大豆の甘味を海の潮が美味く引き出してくれた。

夏のギフトはこれを徹底的に押すぞ！！

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「ミツの黒豆よせとうふ」の新パッケージ案（左）が届いた。前回の案ではロット番号と消費期限を付けるスペースが無かったが今回はJANコードの横にスペースを設けた。

もうちょっと様子を見というか考えて決定したい。

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赤豆・黒豆・茶豆のよせとうふをパックし水槽の上段でおから茶を仕切り代わりにして販売した。

１パック220gで４８０円。お客様も食べ比べようと１パックづつ３種買ってくださる。

エムザ店でのお客様の反応も上々の様だ。

これで今年は突っ走るぞ！

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写真では見にくいですが赤・青・黒・茶の４色大豆の笊盛りです。

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一昨年の５月まで「生粋いしかわ」というブランドの豆腐を製造していた。コンセプトはその名のとおり全て石川産の豆腐（県内産の大豆・県内産のにがりを使い白峰で山下ミツが作る）。

きっかけは京都の久在屋東田さんが京都で氾濫している「京豆腐」という名称に「京の地豆腐」という名称で一石を投じるどころか原爆を投下した事。

「京豆腐」というとどんな豆腐をイメージするだろうか？京都の豆腐屋さんが作るということは言うまでもないがそれだけとは消費者の立場では思わないと思う。ところが実際はこれといった定義も無く京都の豆腐屋さんが自分の豆腐を「京豆腐」と名乗っていたのだ。例えば輸入大豆をにがりでない凝固剤で固めた豆腐でも京都の豆腐屋さんが「京豆腐」と言えばそれは「京豆腐」だったのだ。「京豆腐」と聞いて消費者はそんな豆腐をイメージするだろうか？期待するだろうか？

久在屋東田さんはそんな「京豆腐」に対し『京都産大豆と京都産にがりで京都の豆腐屋が作る豆腐』と定義を明確にし「京の地豆腐」と名乗ったのだ。この定義こそ消費者が「京豆腐」という名称にイメージする豆腐ではいだろうか。

その「京の地豆腐」の定義の「京」を「石川」に置き換えて作ったのが「生粋いしかわ」だった。

今朝、先日能登に視察に行った時に頂いた珠洲の「大浜大豆」と能登町の「海洋深層水にがり」で豆腐を作った。まだまだ改良していかなくてはならないが地産地消・身土不二の精神で「生粋いしかわ」を復活させようと思った。

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今日の北国新聞の「デスク日誌」に先日見学に行った珠洲の大浜大豆のことが出ていた。

「幻の味」といわれていた「大浜大豆」の加工品についてデスクが地域の活性化への願いを込めた記事だった。

今日は眠いのでこれ以上書けません。

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本当は今月の上旬に完成させるつもりでいた北海道産黒大豆の寄せ豆腐が形になってきた。

これまで何回も取り組んできたが高濃度の豆乳をどうしても作ることが出来なかった。そんな時、日本地豆腐倶楽部の仲間横浜の豆光澁谷さんと電話で話している時の澁谷さんの言葉がヒントになった。

早速今朝実行してみると思惑通りの濃度の濃い豆乳が搾れた。

この豆乳に天然にがりを添加し上下に攪拌（写真）させると、滑らかで弾力がある物凄く甘い寄せ豆腐が出来上がった。

「砂糖要らず」危うし！？

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今日こそ海洋深層水のにがりで固め「甘い」豆腐を作るぞ！と気合を入れ三度目のチャレンジ。

豆乳の量・濃度・温度・湯葉の張り具合をチェックし電卓で先日のにがり量を元に計算。「よし！これで行けるだろう」にがり添加。

攪拌を始めた瞬間に凝固反応が・・・「あれ？早い」「しまたった。過ぎた！」一言で言うとにがりの入れすぎ、大失敗。

とても食べれるような固まり方でない。「何故なんだ？」腑に落ちない。

電卓でもう一度計算し直すと全然違う数字が・・・。最初の計算より４０％少ない。何てこった。

明日こそ！

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海洋深層水のにがりを使ってみた。

結論から言うと上手く固めることが出来なかった。出来損ないのヨーグルトといった感じの固まり方しかしなかった。

原因は幾つも考えられる。まず、今回は実験ということで本来の豆腐の製造を優先させ後まわしになり豆乳の温度が下がり過ぎた。次ににがりの量だが今回初めてということでいつも使っているにがりの量を基準に合わせた（量が少なかったようだ）。豆乳の量も中途半端で凄く攪拌しにくかった。

味は大豆の甘味とにがりの苦味が融合していない・・・甘いと言えば甘いけど苦味も強く感じる。

昨日も書いたが一発で決めれると思ってなかったから次回は今回の結果を踏まえばっちり決めるぞ！。

※夜書こうと思っていたが失敗直後に書いた方が良いと思い書いた。

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１７日に能登で貰ってきた海洋深層水のにがりで明日豆腐を作ることにした。

なにぶん初めてなので美味く出来るかどうか判らないが物凄く楽しみだ。

これまでにがりは伊豆大島産、高知産、能登産、沖縄産等を使ってきた。それぞれ特徴というか個性がある。その中で現在は大島と高知産を使っている。

今回の能登の深層水のにがり、これまで使ってきたにがりは色がお茶を少し薄くしたような色だったが今回は透明に近い。

明日一発で上手く行くとは思っていないが何かワクワクする。

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一昨日夜の「さか本」さんでの豆腐談義で久在屋東田さんが「呉は煮るんやなくて炊くんや」と言った。呉とは豆腐を作るとき一晩水に漬けた大豆を臼で挽いたもの。それを釜で炊き搾ったのが豆乳。

私も同感。・・・でも「どう違うの？」と聞かれたら「・・・」上手く説明する自信が無い。「煮る」と「炊く」というこの二つの言葉を使い分けているのだが・・・。

会社に戻り早速妻に「煮ると炊く」の違いを聞いてみた。やはり妻も使い分けれるが、違いを説明となると出来ない。

二人で考えた。「煮る」は沸騰したら蓋を取り弱火でそのまま。「炊く」は沸騰しても蓋を取らず強火のまま。これはあくまでも我々夫婦の解釈で国語的に正しいかどうかは知らない。

今、このブログを書きながら豆は「挽く」のか「潰す」のか「練る」のかも気になってきた。「煮炊き」という言葉もある。・・・わけが判らなくなってきた。

豆腐作りに関係なく「煮る」「炊く」の違いのコメントをお待ちしています。
もしかしたらこの違いが明確になった時、美味しい豆腐作りに新たな光が見えてくる！・・・かも。

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日本地豆腐倶楽部の仲間で京都の久在屋の東田さんと能登の大豆・にがりを視察した。

１１時に東京から飛行機で来る東田さんと能登空港で待ち合わせし合流。そこから能登町小木にある能登海洋深層水施設に。

深層水・塩・にがりの製造工程の説明を受け事務所に戻ると芝寿しの梶谷相談役の次男で能登町にお住みの浅井邦彦さんと能登町役場にお勤めの大学の先輩坂下敏雄さんが偶然来ていた。

皆さんのこの施設で生産されるにがりを活用して豆腐を作って欲しい。それがこの地域活性化に繋がって欲しいという想いがヒシヒシと伝わる。（特に浅井さん）

結局１時間くらいの予定が２時間も皆で語り合い施設を後にした。

続いて輪島のエステフーズ谷内さんにお伺いし、その後珠洲の大浜大豆を栽培した畑（写真）へ。

大浜大豆は平成９年珠洲の狼煙町の皆さんが横山振興会という組織を立ち上げ１１年から蕎麦・大豆の生産を始めた（当時はエンレイ種）が、１５年に天候不良で不作になった時、集落の一人が「私の大豆で」と提供してくれたのが大浜大豆だったそうだ。

その大浜大豆が「味が良い」ということで生産を拡大し力を入れ始めているそうだ。

ここでも生産者代表の二三味義春さんの熱い想いが伝わった。

石川県同士一緒に出来ないものか取り組む価値あり！

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山下ミツ商店の山下浩希です。

毎月月初めには定期購読している業界誌（紙）を始めとする情報雑誌が一気に届く。業界誌（紙）のトップは例の「偽装納豆ダイエット騒動」。結果的に騒動に振り回されただけの納豆メーカーの未だに続く困惑状態を報じている。

その中でちょっと面白いと言うか目に止まった記事。「マーブル豆腐」なるものを北海道のメーカーが開発したとの事。

野菜の搾り汁などで装飾模様を付けた絹豆腐だそうだ。カラーの写真も載っていて凄く綺麗な豆腐に見える。

もっと詳しい記事が読みたいなー。

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１０時過ぎ、見事な快晴で「白山綺麗だろうな」と西山パイロットに写真を撮りに行った。「最高！」早速カメラを構えたら「カードがありません」の文字。「あーー。なんてこった」直ぐに会社へ取りに行き戻って来るまでの１５分位で空に雲が・・・。しばらく待機したが雲は増えるいっぽう。仕方なく撮った写真です。

綺麗な白山を見て欲しかった。残念。

ここ１０数年間、毎年２月の金沢のめいてつ・エムザさんの催事に合わせ新商品を作ってきた。その中には私どもの主力商品に育っている商品もあれば１年も持たず消えていった商品もある。（消えていった商品の方が多いかも）

この繰り返しが今日の山下ミツの品揃えを豊かにしていった。

昨年は極甘よせ豆腐「砂糖要らず」。今年は北海道の大豆生産者さんが東京の大豆問屋さんを通して面白い大豆をセールスしてきて下さった。

完成までもう少し。乞うご期待！

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朝、工場に出勤すると異常事態発生。「何かの間違え？」「まさか事故？」「そんな事ない」・・・これまで思ってもみなかった事態が発生。

こんな時こそ心を一つにしなくては・・・。それにしても豪いことになってしまった。これ以上悪くならない位悪い条件が整ってしまった。一番お客様が来てくださる日曜日なのに「臨時休業」。

どうしても店を開けれない。品切れ以上のお客様への裏切り行為をしてしまった。

これも経営者として私の不徳のいたすところ。

「環境を素直に受け入れろ」といつもみんなに言っている言葉を何度も何度も自分に言い聞かせぐっと堪える。

５年経った時、「５年前の１０月１日のあの事があったお陰で・・・」と感謝したり、笑って話せるようにするぞ！

何事も捉え方、何事も向き合い方でどの様な結果を創ることができる。

リメンバー１０．１

発生した事態を具体的に書かなかった事をお許しください。

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富山県高岡市からお越しの林卓磨くん（７歳）とお母様です。お父様と３人で「ミツのアイス」豆乳味・よもぎ味・黒ごま味の３種類を１個づつ美味しそうに食べてくださいました。

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福井県大野市で大豆栽培をお願いしているアロサール菖蒲池（松田惣一代表）さんがサトウイラズの播種を行いました。松田さん竹内さん専属の運転手の方が打ち合わせをしています。

広大な畑にトラクターで種と肥料を播きます。

秋には丸々と大粒の極甘のサトウイラズが収穫できますように祈ります。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

今年のミツのイチ押し商品「砂糖要らず　よせとうふ」のパッケージがやっと完成しました。

２年前に「サトウイラズ」という砂糖が要らない位甘味の有る大豆を知り、友人に無理を言って３０ｋｇ７袋分けてもらいました。早速それで豆腐を作ろうと思ったのですがぐっと堪えて「サトウイラズ」を福井県大野市の契約生産者のアロサール菖蒲池さん（松田惣一代表）に持ち込んで昨年栽培していただき約１００袋取れました。

当初はスポット商品という位置づけで考えていたのですが嬉しい誤算というか大変好評で「これならばパッケージもしっかり作って商品化しよう」という事になり（株）MDWSの宮本さんにデザインをお願いし今日完成しました。

如何ですか？どうぞ御意見を投稿してください。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

好評の「砂糖要らず　よせとうふ」のパッケージデザイン案が完成しました。デザインは（株）MDWSさん。MDWSの宮本さんとは２年前に商業界石川県同友会で知り合い以来お願いしております。

この案を（有）食品環境研究センターさんにチェックしていただき問題が無ければデータを（株）サイトウコーポレーションさんに送りそれを更にサイトウさんにチェックしていただき製作にかかります。

パッケージも商品価値の一部、完成が楽しみです。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

ｉモードの北陸メニューの中に「ｉチョビ♪」というサイトがあります。その中のアンテナというメニューで私どもを紹介していただいております。

そのレポートの中で私どもの「ミツのソフト」も紹介していただいています。その中でおもしろいと言うか上手く書いてくださったなーという文章があります。

「・・・コノ豆乳ソフト！ヘルシーなだけじゃないのです！！
お醤油をかけて食べると、冷奴になるのです。
奥が深い・・・」

有難い表現です。これからの「ミツのソフト」セールストークに使わせていただきます。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

２月のエムザさんでの催事で行った「豆乳おからドーナツ」を白峰で初めて販売しました。１個８０円、４００個お陰様でお客様に喜んでいただけました。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

昨日から豆腐関連商品として「おからのちから」というお菓子を販売しています。この「おからのちから」は東京池袋の大桃豆腐の大桃伸夫さん開発の商品です。

大桃さんによると「豆腐を作るときにでる「おから」をどうにかできないものか？できることなら食料資源を食料資源として再利用することが望ましい・・・。そんなことを考えながら近所を配達中に、かりんとう直販の看板が目に飛び込んできた。このときはただ単にお茶菓子としてかりんとうが欲しかっだけなのだが、この寄り道がおからのちからの始まり」だそうです。

「かりんとうを選んでいざお会計というときに、事務のお姉さんにかりんとうの原材料である小麦粉の半分をおからに替えることができないものか聞いてみたところ、製造と販売の者に相談して後日連絡するということであった。好奇心から出てきた質問であったが、後日当店に担当の方がきてくれたことにかりんとうメーカーの商品開発の熱意を感じた」そうです。

「ちょうど季節は夏でお菓子が売れる時期は秋口からという説明を受けその時期に照準を合わせておからのちからの商品開発が始まったのである。大体5ヶ月間、毎週のように試作をしてはお客様に試食をしてもらい味・形状・内容量を決め商品化した」そうです。

頑張って売らなくては。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

午後３時から東京神田の赤穂化成さんの会議室をお借りして日本地豆腐倶楽部のミーティングを開きました。２月に話し合った「国産大豆」をテーマにシンポジュームの企画案の大筋を申し合わせました。

名称は「国産大豆サミット」。生産者さん、問屋さん、我々メーカーがお客様に喜んで頂ける豆腐作りの為に国産大豆に対する意識を更に高め生産を拡大させようという思惑を持って開きます。

発案者のもぎ豆腐店茂木会長の代理石川さん、業界紙トーヨー新報西村社長、地豆腐倶楽部のメンバーで議論百出、２時間くらいで終わるつもりが６時間、午後９時を回りました。

この国産大豆に対する我々の想いがもっと広くもっと深く広がればと願います。

日時場所内容・・・等、近日中に正式発表出来ると思います。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

ほぼ徹夜で語り合い今日は「とうふ工房わたなべ」さんの見学をしました。

わたなべさんを初めて知ったのは４年位前「遊心」という豆腐屋さんの集まりのホームページでメンバーとして紹介されていて知りました。当時この遊心のホームページの掲示板は豆腐について活発な意見交換がされていて私も「これなかなか勉強になるなー」と密かに毎日見ていました。

ところが、この活発な討論にわたなべさんはほとんど加わっていませんでした。ですからわたなべさんはあまり主張をしない人なのだと勝手に想像していました。

３年前の春、大阪で豆腐フェアーというイベントがありその中で「豆腐バトル」と銘打った討論会がありました。私もそこに日本地豆腐倶楽部のメンバーとして参加してました。わたなべさんの渡邉社長も遊心のメンバーとして参加しておられその時の自己紹介で「１０年前まではスーパーへの卸を中心にやってきたが、この卸を止め店売り１００％に転換させ日商７０万、多い日には１００万を超えるようになった」とお話されました。

「日商７０万？都幾川という村で？俺より上手がいたんだ」あまり主張をされない方というイメージは一発で吹っ飛び物凄い人に変わりました。店売り１００％で７０から１００万、聞き間違えかなー・・・信じられませんでした。

これがきっかけで地豆腐倶楽部のメンバーがわたなべさんに見学に行くようになり「ミッちゃん、聞くと見るでは全然違うよ。一見の価値あり！」と薦めてくれて私も地豆腐倶楽部の仲間の八王子の高地さんと一緒に見学に行くことになりました。

遊心のメンバーである池袋の大桃さんにお願いし渡邉さんにアポをとっていただきその後直接お電話で見学のお願いをしました。電話で「御迷惑でなければ朝お豆腐を作るところから見学させてください」とお願いすると快く受けてくださいました。「それでは前日の夜に都幾川に入りますからホテル等をお世話していただけませんか？」とお願いすると「そんな宿泊施設は都幾川にありません」というお答えでした。

日商７０万も店売りで上げるという事は都幾川というところは相当人の来る観光地だと勝手に思っていたのでホテルなどは簡単にあるものだと甘く考えていました。「それじゃ都幾川村ってどんな所なんだ？」益々わたなべさんに興味が沸いて来ました。

高地さんと車で行くとお店の前の駐車場では警備のおじさんが交通整理をしていてお店はお客様でごった返しています。「何だこれは？凄い！！」想像以上の光景です。観光地でも何でもないただ静かな都幾川村で・・・。

お忙しい中渡邉さんのお話を聞くことが出来ました。
１０年前までスーパーへの卸でやってきたがスーパー間の価格競争激化の煽りを受け年々価格が下がりそれに合わす為に自分の思いと違う（質の低い）豆腐を作らなくてはならなくなったそうです。同時に作り手としての喜び誇りも感じれなくなったそうです。そんな時、あるお客様に「安心して食べれる国産大豆で作った豆腐が欲しい」と言われ作り始めると直接お店に国産大豆の豆腐を買いに来るお客様が増えてきてスーパーを自分から切り店売り１００％の豆腐屋に転換したそうです。

路線転換した翌日の売り上げは何と２０００円！。２０００円からスタートしたのです。渡邉さんに聞きました「どうやってお客様を増やしたのですか？口コミなどではここまで増えないと思いますが？」それに対し渡邉さんは「周辺３０万世帯に自分の豆腐つくりを簡単に紹介した新聞折込チラシを３ヶ月毎に入れた」との事です。

これによってお客様が飛躍的に増え今日の繁盛を築いたそうです。昨年の春には新工場店舗をオープンされ今一番光っている豆腐屋さんです。

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山下ミツ商店の山下浩希です。

埼玉県ときがわ町で行われた「第2回豆腐屋サミット」に出席してきました。朝6時過ぎ金沢発の特急で出発、越後湯沢から新幹線、高崎から明覚という駅まで普通列車を乗り継ぎお昼過ぎに会場のときがわ町番匠文化センターに着きました。

「豆腐屋サミット」はいつも好意にしていただいている『遊心』という豆腐屋グループが町の豆腐屋の活性化を願って主催し昨年に続き2回目の開催です。全国から小規模のいわゆる町店と言われる豆腐屋さん、大豆問屋さん、大豆生産者さん、機械屋さん等百名余りの出席者で会場は一杯です。

遊心山下健会長（写真）の挨拶、地元「とうふ工房わたなべ」さんの渡辺社長の講演、若手豆腐店経営者の意見発表と続き活発な意見交換がなされました。

後継者不足、大型メーカー大型小売店の台頭などで町の小さな豆腐屋はある意味岐路に立っています。その様な環境の中で小さな豆腐屋だから出来る事、小さな豆腐屋にしか出来ない事を語り合いました。

夜は「豆腐屋ナイト」です。名刺交換をしながら交流し親睦を深めました。

遊心の皆様お世話様でした。

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伊勢丹松戸店さんの向かいにも安藤豆腐店さんという豆腐屋さんを見つけました。私たち出展業者は裏の社員通用口から出入りするので今日まで気付きませんでした。

朝、出勤前に見るともうお客様がいて、つい私も店内に入ってしまいました。私より少し年上と思われる御主人と奥様が切り盛りされていました。一生懸命頑張ってる姿に「僕も豆腐屋です」と名乗り「後で豆腐を買わせてください」とお願いし伊勢丹さんに向いました。

昼食時間にもう一度行き絹と綿を買いました。これを御縁にもっと話したかったのですがお客様が３人いたりまだ製造も終わってなくお忙しそうだったのでこのブログに書かせていただく事の御許しをいただき店をでました。

看板に書いてある「無添加」という文字が気になります。このように同年代の頑張ってる豆腐屋さんともっともっと知り合い情報交換というか語り合って親しくなりお互いが良くなればと思います。

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現在泊まってるホテルから伊勢丹松戸店さんに向う途中に「鎌倉屋」さんという豆腐屋さんがあります。朝８時過ぎに私が通る頃には殆ど製造は終わってるようで営業時間も午後２時までです。

同業者としてどんな豆腐屋さんか気になります。

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めいてつ・エムザさんでの催事も今日で終了しました。先日このブログで書いた豆乳おからドーナツともう一つ新製品がありました。

豆乳アイスです。豆乳ソフトは白峰の工場店で３年前から販売してますがアイスは今回からです。これはバニラベースのアイスに私どもの豆乳をたっぷり加えたアイスで「豆乳味」「よもぎ味」「黒ごま味」の３種類あります。

製造は大分湯布院の商業界の同友、フードスタッフの溝辺さんにお願いしました。時期が２月という真冬という事もあり正直売れ行きは決して良かったとは言えませんが夏に向けての新製品として育てます。

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今日からめいてつ・エムザさん８階で催事です。毎年２月のこの催事に私どもは新しい仕掛け（新製品等）をします。

今年は「豆乳おからドーナツ」です。表面はカリッと中はもっちり大豆の持つ素朴な甘さがあります。１個８０円、５個で３８０円です。

正直に白状すると数ヶ月前から妻が取り組みマニュアルを作り昨日の設営後の試運転で私は初めて作りました。正にぶっつけ本番です。

十分な手応えを感じる事もできました。今年はコレでいきます。

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（株）サイトウ・コーポレーションの斉藤専務と（有）小栗商店さんの工場見学をさせていただきました。目的は油揚げの品質向上及び安定と量産化です。

小栗専務と思い当たる事全てを話しアドバイスをいただきました。自分や社員だけで頭を抱えて考えるより社外の方にアドバイスをいただくと思いつかなかった角度からの指摘もあり為になります。

来月には小栗専務に白峰に来ていただき直接御指導いただきます。ありがたいことです。

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私どもが地下食品売り場に出店しているめいてつ・エムザさんでは毎年２月に地元石川県の食をテーマにした催事を開いております。

私どもも１５年前に初めて出展させていただき以来毎年「２月には何か新製品で仕掛けを！」という事で新製品を投入し売り上げを伸ばしてきました。

今年は・・・その①豆乳アイスクリームです。これは大分湯布院の（有）フードスタッフの溝辺社長との共同開発商品です。私どもの豆乳をベースに豆腐味・黒ごま味・よもぎ味の３種類を製造します。

この催事でお客様の評判が良ければ通年商品として定番化されます。

お楽しみに！

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私どもが大野市の松田さんグループに栽培をお願いしてありました「サトウイラズ」の選別が完了しました。いよいよです。これから試作に入ります。御期待下さい！お楽しみに！！

山下ミツ商店の山下浩希です。福井県大野市の松田さんグループの空調設備付き原料庫です。床、壁、天井には発砲スチロールを埋め込み外部の熱を遮断しています。
刈り取りされた大豆は乾燥させこの原料庫で鮮度を保ちます。

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私どもが福井県大野市の松田惣一さんのグループに栽培をお願いしてあった「サトウイラズ」の刈り取りを見てきました。

わくわくしてきます。

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私どものデザート商品『とうふDEチーズ』です。
開発者の山下榮子によると「クリームチーズの倍豆腐が含まれています。」との事です。

白峰工場店と金沢のめいてつ・エムザ店でお買い求めいただけます。
１個２９４円です。

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サトウイラズという大豆の生産をお願いしている福井県大野市の松田惣一さんから「今日からサトウイラズの刈り取りをします」とお電話をいただきました。今日は快晴、絶好の刈り取り日和です。直ぐに吹っ飛んで行きたかったのですが予定が詰っており行けませんでした。

明日、天気が良ければ写真を撮ってきます。

待ちに待った・・・という感じです。楽しみです。御期待下さい！！！

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ミツの朧をざるに盛って販売用のざる豆腐を作りました。販売用という書き方をしたのはこれまではたまにイベントなどでお客様の目の前でざるに豆腐を盛ってその場で食べていただく事はした事がありましたが右の写真のようにざるから濾した豆腐の汁がどうしても見た感じが良くなくて販売用に商品化をしていませんでした。

今回偶然寄せ豆腐用の丸い容器とこれまで使ってたざるのサイズが合うということで試験的に作ってみました。ざる豆腐というのはざるで自然に水切りすることでざるの存在価値があるわけでその汁がどうしても見た感じが良くありません。濡れたざるの色も気になります。

しかし、初めて販売を前提として試作してみて・・・十分改善の余地あり！！です。

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金沢市聴力障害者福祉協会女性部の皆様が家庭用豆腐作り体験に来られました。５月にお電話をいただき、９月には下見に来られ今日になりました。

家庭用の豆腐キッドを用意して昨夜妻と練習しました。私が家業を継ぎ、豆腐屋としての方向性を模索して国産大豆、消泡剤不使用、天然にがりというコンセプトが見えてから毎日夜この家庭用の豆腐キッドで練習しました。

女性部の皆様２５名。皆さん興味津々です。まず、前日から水に漬してあった大豆をミキサーで砕きます。それを鍋に移し炊きます。この時、ガスの火力が強すぎると底が焦げてしまい豆腐も焦げ臭くなるので火力を調整しながらします。また、火力が弱すぎると大豆の青臭さが残り美味しくなりません。難しいとこです。

次に越布に移し搾ります。そこで豆乳とおからに分かれます。そして豆乳の量を量ります（この量でにがりの量の目安が出来ます）。この時少し冷めた豆乳をもう一度鍋で８０℃位まで上げ攪拌しながらにがりを加えます。各グループ代表の方にしていただきましたが、皆さん初めてとは思えないくらい上手です。

正直、豆乳が固まらなかったらどうしようか心配してました。でも、各グループ皆上手に固まっています。心の中でホッとしました。２０分熟成さし型箱にいれ缶詰を重石代わりにして木綿豆腐の完成です。こんな言い方をしたら失礼かもしれませんが家庭で素人の方が作る豆腐としては十分合格の豆腐です。

しかも自分自身で作った豆腐です。買って食べる豆腐には無い味があったと思います。最高の味です。皆さん本当に嬉しそうです。喜んでいただけた様で私も家内も豆腐屋として喜びを感じていました。

またこの様な機会があれば喜んでお手伝いさせて頂きます。

山下ミツ商店の山下浩希です。

昨日と今日の東京ストアー新庄店さんでの対面販売限定で「よもぎ入り寄せとうふ」を販売しています。呉によもぎを加え一緒に炊きます。滑らかで甘味の中にほのかによもぎの香りがします。

今日は目標の大台達成（しかもプラス１）久し振りに心地よい疲れです。

山下ミツ商店の山下浩希です。
福井県大野市で大豆生産をお願いしている松田惣一さん（写真）と一緒に大豆畑を見てきました。

松田さんはつい１０日ほど前まで福井の病院に入院されていましたが今は大変元気です。

この畑いっぱいに私共が今年初めてお願いした契約栽培大豆「サトウイラズ」が栽培されています。

春にお渡しした種と比べると一回り小さく見えます。松田さんによると「８月のお盆の頃の集中豪雨の影響かも・・・」との事です。１１月中旬頃刈り入れです。楽しみです。

写真は新製品「山菜がんも」の試作です。がんもどき作りに取り組みやっと完成間近という感じです。

パッケージの帯のデザインも早急に決めなくては・・・。

白峰工場店ではお客様に囲炉裏で大豆茶を出しています。ブランド名は「豆の力茶　からだ美人」（私共が参加している日本地豆腐倶楽部のメンバー大分の庄司さんの『豆の力屋』に名前が・・・はっきり書いてややこしいというか紛らわしいのですが）です。

この大豆茶を作っているのが私共の「ミツ」の大豆を生産してくださっている大分県宇佐市の岡崎憲一郎さんです。（パッケージにも岡崎さんの顔写真があります。本当は心優しい力持ちという感じの方ですがこの写真を見ると、夜の街で見かけたら思わず距離を置いてしまいたくなる顔です。もっといい表情の写真無かったのかなー）

味は香ばしく大豆の味がしっかり出ていて、知らずに飲んだお客様も直ぐに違いに気付き「このお茶は？」とお聞きします。１５ｇ×１０包入りで６８０円。売れてます。

朝８時、大野市のアローサール菖蒲池さんの大豆畑を見てきました。今年は「サトウイラズ」という大豆を栽培していただいています。昨年、私の加わっている豆腐屋グループで話題になり種を入手しお願いしました。

「サトウイラズ」という名前のとおり「砂糖要らず」・・・極甘の大豆です。年明けにはこの甘味たっぷりの豆腐を発売します。お楽しみに。

トラックから降ろされエレベーターで２階に運ばれた大豆は原料庫に入れられます。私共の原料庫の壁天井はプレハブ冷蔵庫と同じです。それだけでエアコンの効きが格段に違います。

でも原料庫で1つ失敗がありました。それは窓を付けてしまったことです。工場見学に来られたお客様に原料庫での大豆の保管を説明していた時「この窓は必要ないのではないか」と指摘されました。言われてみればそのとおりで以後窓にブラインドを付けて光を遮断しています。

大豆畑からお客様のお腹まで我々にできる事を追求します。

「ミツ」で使っている秋田産大豆「リュウホウ」が4トントラックで届きました（トラック一杯ではありません。３０ｋｇ袋５０袋です）。運送会社のドライバーさんがトラックから降ろしエレベータまで運んでくれ2階の原料庫に上げそこで保管しています。

私共が考える「うまいとうふの条件は」の中に『消泡剤不使用』があります。豆腐を作るとき一晩水に漬けた大豆を細かく砕き（それを呉といいます）呉を釜で炊きます。その時に釜から吹きこぼれるくらいの泡がたちます。その泡がこぼれないようにする為に消泡剤を入れます。シリコン樹脂やグリセリン脂肪酸エステルなどの科学薬品を消泡剤として用いているケースが多いそうです。

私共ではこの消泡剤を使用せず呉をしっかり炊き泡は笊で取り除いています。この消泡剤、お客様から見れば必要なものではありません。

要らないものは使わない・・・山下ミツの豆腐作りの心です。