山下ミツ商店の山下浩希です。
一昨年の５月まで「生粋いしかわ」というブランドの豆腐を製造していた。コンセプトはその名のとおり全て石川産の豆腐（県内産の大豆・県内産のにがりを使い白峰で山下ミツが作る）。
きっかけは京都の久在屋東田さんが京都で氾濫している「京豆腐」という名称に「京の地豆腐」という名称で一石を投じるどころか原爆を投下した事。
「京豆腐」というとどんな豆腐をイメージするだろうか？京都の豆腐屋さんが作るということは言うまでもないがそれだけとは消費者の立場では思わないと思う。ところが実際はこれといった定義も無く京都の豆腐屋さんが自分の豆腐を「京豆腐」と名乗っていたのだ。例えば輸入大豆をにがりでない凝固剤で固めた豆腐でも京都の豆腐屋さんが「京豆腐」と言えばそれは「京豆腐」だったのだ。「京豆腐」と聞いて消費者はそんな豆腐をイメージするだろうか？期待するだろうか？
久在屋東田さんはそんな「京豆腐」に対し『京都産大豆と京都産にがりで京都の豆腐屋が作る豆腐』と定義を明確にし「京の地豆腐」と名乗ったのだ。この定義こそ消費者が「京豆腐」という名称にイメージする豆腐ではいだろうか。
その「京の地豆腐」の定義の「京」を「石川」に置き換えて作ったのが「生粋いしかわ」だった。
今朝、先日能登に視察に行った時に頂いた珠洲の「大浜大豆」と能登町の「海洋深層水にがり」で豆腐を作った。まだまだ改良していかなくてはならないが地産地消・身土不二の精神で「生粋いしかわ」を復活させようと思った。
最後までお読み下さいましてありがとうございました。
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コメント (6)
こんにちは、以前お伺いさせていただいた、上越教育大学の酒井望です。
この前は、本当にありがとうございました。ぜひ、石川の豆腐を復活させてください!!
ところで、豆腐に興味がありまして、最近いろいろ勉強しています。一つ、質問があるのですが、お聞きしてもよろしいでしょうか。
「高温一揆寄せ」とは、何でしょうか？高温ということと、一揆寄せということをすると、どのような豆腐ができあがるのですか？温度が高いと、固くて味のしっかりした豆腐ができるのでしょうか？
申し訳ありません、私勉強不足なもので。この前聞けばよかったのですが、いろいろ勉強してみて、あらためて疑問を持ちまして。変な質問をしてしまっていたのなら、気を悪くなさらないでください・・・。
投稿者: 酒井望 | 2007年03月04日 00:45
日時: 2007年03月04日 00:45
酒井望様
コメントありがとうございます。
「ぜひ、石川の豆腐を復活させてください!!」という酒井さんのお言葉に「もう引き返せない」という気持ちになりました。
お問い合わせの「高温一発寄せ」ですが、高温の豆乳ににがりを添加し一発で寄せることです。つまり当たり前のことです。
何故その当たり前のことをあたかも特別のようにアピールするかと申しますとその当たり前が当たり前でなくなりかけているからです。
私どもでは大体８０度前後の温度の豆乳を寄せています。ただ固めるだけなら６０度位まで下げた方が綺麗に寄せ易いのですが高温の方が大豆の旨味がはっきり出て豆腐にも弾力が付きます。
また、高温豆乳ににがりを少しづつ加えてはかき混ぜを数回繰り返し寄せる方法もあります。この方法は固まり具合にムラができてしまいます。
中でも絹とうふですが、高温豆乳をにがり１００％でつるりと滑らかに寄せるのはかなりの訓練が必要です。一つ間違うと固まり損ねたり固まりすぎて表面がザラザラになり到底絹とうふと言えない代物になります。
ところが豆乳を冷却しその冷たい豆乳ににがりを添加し攪拌しもう一度スチーム等で温め直すと誰でも簡単に絹豆腐が出来ます。充填豆腐等がそうです。
この様にいろいろな寄せ方がありますが私ども山下ミツ商店は高温寄せを当たり前に訓練し（経験でなく訓練）やっていきます。
こんな答えでよかったでしょうか？
投稿者: 山下ミツ商店山下浩希 | 2007年03月04日 15:46
日時: 2007年03月04日 15:46
なるほど!!!
ありがとうございました。寄せ方（温度や濃度）にもいろいろあるんですね!!本当に豆腐の奥深さを感じています。勉強になりました。
投稿者: 酒井望 | 2007年03月04日 16:39
日時: 2007年03月04日 16:39
酒井望様
コメントありがとうございます。
御納得いただけましたか？
私で良ければこれからも何なりとお申し付けください。
投稿者: 山下ミツ商店山下浩希 | 2007年03月05日 21:35
日時: 2007年03月05日 21:35
こんにちは僕オーシトラリアにある豆腐屋です。
最近自分の限界を感じて、日本に行って豆腐の修行をしようと思って。
どこへ行った方がいいだろうか？ それで僕みたいな外人に教えてくれる豆腐屋さんがいいますか？
投稿者: あーみん | 2008年01月07日 20:29
日時: 2008年01月07日 20:29
あーみん様
コメントありがとうございます。
あーみんさんがどの様な豆腐屋を目指すのかよく解りませんが、外国人ということは全く関係なく学べると思います。
頑張ってください！
投稿者: 山下ミツ商店山下浩希 | 2008年01月07日 22:21
日時: 2008年01月07日 22:21